5 coisas essenciais a saber sobre saltear

Saltear é uma técnica de cozedura simples mas muito útil, geralmente utilizada para cozinhar legumes e pequenos pedaços de carne. Quando feito corretamente, o salteado é um passo de cozedura razoavelmente rápido porque utiliza calor elevado e apenas uma pequena quantidade de gordura.

Que frigideiras são adequadas para saltear?

Para conseguir o calor elevado e a cozedura rápida do salteado, é necessário ter o estilo e o tamanho certos de frigideira. Idealmente, a frigideira deve ser pouco funda e razoavelmente larga, para permitir que os alimentos sejam cozinhados numa única camada. Também deve ter um fundo pesado para permitir a condução adequada do calor, mas não tão pesado que não possa ser sacudido facilmente.

Tem a frigideira certa na mão? Aqui estão 5 dicas essenciais para saltear com sucesso:

Corte os legumes uniformemente. Ao saltear legumes, a preparação e a ordem de cozedura fazem toda a diferença. Quando estiver a preparar, trabalhe para cortar todos os seus legumes em pequenos pedaços uniformes ou em juliana, para que possam cozinhar uniformemente como um grupo.

Quando chegar a altura de cozinhar, utilize a regra “de baixo para cima”: comece pelos vegetais de raiz, como as cenouras e as batatas, porque estes vegetais abaixo do solo são mais densos e precisam de um pouco mais de tempo na frigideira. Em seguida, adicione os legumes mais leves acima do solo, como os pimentos, as courgettes e os brócolos. Este esforço extra garante que todos os legumes são cozinhados ao mesmo nível de cozedura. Dica profissional: Guarde o tempero para depois de os vegetais estarem cozinhados e ligeiramente dourados.

Seque os legumes e a carne antes de os saltear. O salteado é um método de cozedura a seco, o que significa que funciona melhor sem qualquer líquido adicional que impeça a cozedura e o alouramento adequados. Por este motivo, é importante que tudo o que tenciona saltear – tanto carne como legumes – seja secado o mais possível para garantir que não é adicionada humidade inadvertidamente à frigideira. Porque essa humidade leva a que o resultado fique empapado, e ninguém quer isso.

Não encha demasiado a frigideira. Encher demasiado uma frigideira arruinará um bom salteado, e eis porquê. Em primeiro lugar, adicionar demasiados ingredientes irá baixar subitamente a temperatura da frigideira e impedir que os alimentos fiquem devidamente tostados e dourados. Em segundo lugar, é necessário ter uma única camada de alimentos (sem amontoados) para que cada peça obtenha o contacto total de que necessita para selar e dourar completamente. Finalmente, é necessário algum espaço na frigideira para que o vapor se dissipe em vez de se acumular e amolecer o seu assado. Não estamos aqui para cozinhar a vapor – estamos aqui para saltear. Se tiver uma grande quantidade de alimentos para saltear, faça-o em lotes ou utilize várias frigideiras.

Agite ou mexa frequentemente, mas não demasiado. Para garantir uma cozedura uniforme, os salteados requerem que os alimentos sejam movimentados com frequência na frigideira, agitando-a ou utilizando um utensílio. Mas não enlouqueça – dê algum tempo para que ocorra uma boa cozedura entre as agitações. Esta é uma habilidade que desenvolverá rapidamente com um pouco de prática, por isso não se preocupe com isso antecipadamente.