Bater amolece e amacia a carne, tornando-a mais fácil de cortar e comer. Uma das formas mais fáceis – e limpas – de o fazer é colocar a carne entre dois pedaços de película aderente ou papel de cera e bater antes de a cozinhar. Um martelo de cozinha pesado é normalmente a ferramenta de eleição, mas existem muitos outros objetos, como rolos de massa, panelas e frigideiras, que podem fazer o trabalho.

Temperamos a carne com sal para mais do que apenas dar sabor – com cortes mais duros, o sal ajuda a quebrar as proteínas para uma textura mais tenra. Em vez de temperar a carne imediatamente antes de a cozinhar, aplique-lhe uma camada generosa de sal cerca de uma hora antes de estar pronto para começar. Em seguida, passe a carne por água fria, seque-a com batidinhas e comece a cozinhar.

Para cortes de bife duros e mais finos, considere uma marinada ácida para obter resultados mais tenros (e mais sabor à superfície!). Para que uma marinada faça a sua magia, tem de conter ingredientes ácidos como vinagre, sumo de citrinos, vinho, iogurte, leitelho ou mesmo soda para quebrar as fibras musculares magras da superfície da carne. Este método é melhor reservado para cortes de carne mais finos, uma vez que apenas o sal tem a capacidade de penetrar totalmente na carne. Para evitar que a carne fique demasiado mole, não deixe marinar durante mais de duas horas.

Isto pode parecer um pouco estranho, mas funciona. O kiwi (juntamente com a papaia, o ananás e as pêras asiáticas) contém enzimas que têm um efeito amaciador na carne dura. O kiwi, em particular, é uma boa escolha, uma vez que tem o sabor mais neutro. Uma pequena quantidade é suficiente, por isso, planeie até duas colheres de sopa por chávena de marinada e não deixe marinar durante muito tempo ou acabará por ficar com a carne mole. Tal como qualquer outra marinada, esta funciona melhor com cortes mais finos.

Ao fazer cortes superficiais contra o grão numa direção e depois outro conjunto de cortes na direção oposta, algumas das fibras musculares longas são cortadas, deixando a carne mais tenra. Mas mantenha as suas expectativas sob controlo, porque cortar um bife duro não vai certamente transformá-lo em filet mignon.

Cortes duros de carne com muito tecido conjuntivo são algumas das melhores escolhas para uma cozedura lenta. Cozinhando em lume brando e lento durante muitas horas, o colagénio nestes cortes duros acaba por se partir, deixando-o com pedaços de carne tenra e suculenta.