Como cortar couve para qualquer receita

A forma como se corta a couve depende do tipo de receita que se pretende confecionar. Embora tenhamos visto algumas formas criativas de cortar a couve, existem duas técnicas essenciais que pode utilizar em praticamente qualquer receita. A primeira forma de cortar a couve é em fatias – com ou sem o miolo. A segunda forma de cortar a couve é cortá-la em tiras finas, utilizando uma faca de cozinha afiada ou uma mandolina.

Antes de partilharmos os dois métodos, devemos notar que estamos a falar especificamente de cabeças de couve redondas. A couve verde e a couve roxa são as variedades mais comuns nas mercearias, embora a técnica também funcione com a couve lombarda, outra variedade redonda. (Outros tipos de couve, como a couve Napa e o bok choy, requerem métodos de corte ligeiramente diferentes).

Antes de cortar a couve, faça o seguinte

Tal como todas as frutas e legumes, a couve deve ser lavada antes de ser cortada. Isto é especialmente importante se planear comê-la crua, como numa salada. Não há necessidade de usar produtos sofisticados; um bom enxaguamento e uma boa esfregadela em água fria corrente são suficientes.

Em seguida, retire as folhas exteriores da couve. A couve é muito resistente e uma das razões pelas quais dura tanto tempo em armazém é devido a essas folhas exteriores resistentes e protetoras. Também é mais provável que contenham contaminantes, porque atuam como uma barreira entre o resto da couve e o mundo em geral (incluindo o manuseamento manual e as quedas das prateleiras das mercearias).

Pode notar que as folhas exteriores têm sinais de danos provocados por insetos, como pequenas mordidelas ou marcas de mordidelas. Isto é totalmente normal – mais uma vez, estas folhas são a primeira linha de defesa – e se o resto da couve não estiver afetado, pode comê-la na mesma. Se o miolo se estender abaixo do fundo da couve, pode cortá-lo com a faca antes de continuar.

Como cortar a couve em fatias para cozinhar

A couve que vai ser cozinhada em lume brando, como num refogado, pode ser cortada em fatias. Embora se possa refogar a couve cortada em qualquer formato, quanto mais pequena for, mais rapidamente se “derrete” no prato. Por isso, as cunhas são uma boa técnica para a couve que deve manter a sua forma quando cozinhada (também útil para grelhar ou assar). Se planeia saltear rapidamente a couve siga para o método de corte em pedaços.

Para cortar a couve em fatias, é necessário retirar o miolo. Coloque uma fatia de lado e faça uma incisão diagonal na parte inferior para cortar o miolo. Repita o processo com os restantes quartos. Se quiser garantir que as fatias se mantêm inteiras enquanto cozinham, não retire o miolo. É ele que as mantém unidas. Pode cortá-lo quando a couve estiver pronta a servir. Mesmo cozinhado, o miolo da couve é duro e demasiado fibroso para ser comido.

Fazer juliana de couve para a salada: antes de continuarmos

A couve que se destina a ser consumida crua em salada pode ser cortada em juliana. Este é também o melhor método para a couve salteada, ou para a couve que se destina a ser comida à colher ou à garfada, como no caso da sopa ou do guisado.

Pode utilizar uma faca de cozinha ou uma mandolina para cortar a couve. Mas, seja qual for a ferramenta que escolher, deve começar por cortar a couve em fatias sem o miolo. Siga a técnica descrita acima, para que o repolho seja mais fácil de manusear quando o estiver a desfiar.

Como fazer juliana de couve com uma faca

Depois de cortar a couve em fatias sem o miolo, coloque uma fatia com o lado cortado para baixo na tábua de cortar. O repolho deve estar orientado horizontalmente. Segure uma extremidade da couve com a sua mão não dominante, com as pontas dos dedos a manter a couve no lugar e os nós dos dedos ligeiramente dobrados. (Dobrar os nós dos dedos mantém as pontas dos dedos a salvo da lâmina da faca, porque atuam como uma barreira).

Utilize um pequeno movimento de balanço para cortar a partir da extremidade oposta da couve em direção à sua mão não dominante. Se a couve parecer instável, ou como se estivesse a rolar na tábua de cortar, retire as folhas interiores que estão aninhadas contra as folhas maiores. Ao cortar as duas porções separadamente, o repolho ficará mais próximo da tábua de corte e ficará mais estável na sua mão.

Como fazer juliana de couve com uma mandolina

Uma mandolina é uma ferramenta útil para cortar produtos muito rapidamente e/ou em pedaços muito finos. Algumas mandolinas têm um design autónomo, mas devido ao seu custo mais elevado, uma mandolina de mão é a escolha certa para a maioria dos cozinheiros domésticos.

Dependendo do tamanho da mandolina, pode ser necessário cortar as fatias de couve em oitavos para que caibam na superfície de corte. Coloque uma fatia em cima da mandolina no sentido do comprimento, com o lado cortado virado para a lâmina. Coloque o protetor sobre a borda exterior da couve e segure-o com uma mão. Com a outra mão, segure firmemente o cabo da mandolina.

Utilize a proteção para deslizar a couve para cima e para baixo, sobre a lâmina. Quando chegar ao fim da couve, pode colocar a mandolina de lado e utilizar uma faca para cortar manualmente os pedaços residuais.