Dicas importantes para trabalhar com chocolate

O chocolate é um dos nossos alimentos favoritos, seja numa receita ou numa barra ou caixa de chocolates. Trabalhar com chocolate é mais fácil do que pensa se seguir algumas dicas antes de começar.

O que é o chocolate?

O chocolate provém dos grãos do cacaueiro que são colhidos e deixados a fermentar antes de serem secos e processados. É a fermentação que desenvolve o sabor e a qualidade do chocolate; um grão completamente fermentado produz o chocolate de melhor qualidade.

Depois de secos, os grãos são torrados e submetidos a tratamentos para produzir os sólidos do cacau, que são o ingrediente básico de todos os produtos de chocolate.

Diferentes tipos de chocolate

Antes de escolher um chocolate para trabalhar, verifique a percentagem de sólidos de cacau. Quanto maior a percentagem de sólidos, mais puro é o chocolate.

O chocolate negro contém até 80% de sólidos de cacau, é menos doce e tem um sabor intenso a chocolate. Se tem entre 60 a 70% de sólidos, os chocolates são ligeiramente mais doces com um sabor denso a chocolate – um bom chocolate para receitas.

O chocolate de leite tem uma baixa percentagem de sólidos de cacau com adição de leite, açúcar e aromatizantes, o que resulta num chocolate mais doce.

O chocolate branco não tem sólidos de cacau, mas é feito com manteiga de cacau – a gordura extraída dos grãos durante o processamento.

Derreter o chocolate no fogão

A melhor forma de derreter chocolate é no fogão, em banho-maria ou numa tigela de vidro sobre uma panela com água a ferver. Embora esta forma seja mais demorada do que derreter no micro-ondas, terá mais controlo sobre o processo de derretimento e menos risco de se queimar.

Parta o chocolate em pedaços pequenos e coloque-o numa tigela ou na parte superior da panela. Não deixe que o fundo da tigela toque na água ou que a água entre em contacto com o chocolate.

Mexa o chocolate apenas uma ou duas vezes enquanto derrete, utilizando uma colher de pau. No momento em que o chocolate estiver derretido, desligue o lume. Nunca cozinhe demais, ou ele pode ficar granulado ou queimar.

Derreter o chocolate no micro-ondas

Parta o chocolate em pedaços pequenos e coloque-o numa tigela própria para micro-ondas. Derreta o chocolate em intervalos de 30 segundos na potência média. Nunca se sinta tentado a cozinhar durante períodos mais longos, pois o chocolate derrete rapidamente e corre o risco de se queimar. O chocolate queimado tem um sabor extremamente amargo e não pode ser utilizado, por isso, faça-o sempre com calma.

Derreter o chocolate no forno

Partir o chocolate em pedaços pequenos. Coloque-o num forno quente a uma temperatura tão baixa quanto possível – aproximadamente 100ºC. Mantenha-se atento ao chocolate e retire-o assim que estiver derretido.

Temperar, Temperar

Aumentar e baixar a temperatura do chocolate é um processo chamado temperar. A têmpera é um processo utilizado para fazer formas decorativas de chocolate ou chocolate moldado, como os ovos de Páscoa. Dá um “estalido” nítido e estaladiço e um acabamento brilhante ao chocolate. Sem temperar, o chocolate não se conserva bem e pode desenvolver uma descoloração branca que embota a superfície.

Não é necessário temperar o chocolate quando se utiliza o chocolate em receitas ou quando se adiciona a bolos ou pastelaria.

Como temperar o chocolate

Os chocolatiers utilizam equipamento elaborado para temperar o chocolate a temperaturas exatas, mas em casa não é necessário ir tão longe.

Basta partir o chocolate em pedaços pequenos e derretê-lo em água a ferver, como indicado acima. Quando o chocolate estiver derretido, retire-o do lume e deixe-o arrefecer (cerca de 30 minutos). Volte a colocar a tigela no lume e aqueça-a suavemente até o chocolate amolecer, mas não derreter completamente. Está agora pronto a ser utilizado. Se o chocolate ficar demasiado espesso durante a utilização, volte a colocá-lo no lume de vez em quando, mas não o aqueça demasiado.

Não choque o chocolate

Não ‘chocar’ o chocolate foi a regra mais útil que aprendemos quando começámos a trabalhar com chocolate.

Uma vez derretido, o chocolate não gosta de ser chocado por nada muito frio. Usar uma colher de metal fria para mexer, adicionar aromas muito frios, até mesmo uma tigela muito fria fará com que o chocolate fique granulado e se transforme instantaneamente num pedaço duro e sólido. Uma vez que o chocolate se torne um caroço duro, este nunca mais poderá ser desfeito, nem mesmo derretendo-o. Por isso, utilize sempre colheres de pau para mexer, certifique-se de que as taças e outros equipamentos e ingredientes estão à temperatura ambiente e evite salpicar com água em qualquer altura.