O açúcar branco granulado é a forma mais comum de açúcar e é o que a maioria dos pasteleiros caseiros utiliza na maior parte das vezes. Fabricado indistintamente a partir de beterraba ou de cana (o rótulo do fabricante pode ou não especificar), este é o açúcar de eleição para tudo, desde a confeção de bolos e sobremesas à preparação de molhos, molhos para salada, salmouras e marinadas – para não falar de cocktails e outras bebidas. Tanto a versão de cana como a de beterraba têm 99,95 por cento de sacarose.

Devido às suas propriedades de atração de humidade, o açúcar granulado pode formar aglomerados quando armazenado durante muito tempo, mas é fácil desfazer esses aglomerados e, para além disso, o açúcar não se estraga. Tal como o sal, o prazo de validade do açúcar granulado é basicamente infinito.

Na pastelaria, é muitas vezes útil trabalhar com um açúcar de grão mais fino, porque se dissolve mais facilmente e ajuda a produzir bolos e biscoitos com uma textura muito delicada. É aqui que entram produtos como os açúcares superfino e ultrafino. Por vezes chamados de açúcar de padeiro ou açúcar refinado, estes açúcares continuam a ser cristalinos, mas os cristais são moídos mais finamente.

Note-se que quanto mais fino for o açúcar, maior será a quantidade, em peso, que caberá num copo medidor. Isto significa que tem de ter cuidado ao medir o açúcar para as suas receitas e utilizar uma medida ponderada, em vez de por volume ou chávenas.

No extremo mais fino do espetro temos o açúcar em pó, ou açúcar de confeiteiro, que é o açúcar branco granulado que foi moído até se tornar um pó muito fino. Por se dissolver tão facilmente, o açúcar em pó é muito utilizado no fabrico de doces e também para fazer glacês e coberturas (razão pela qual também é por vezes chamado de açúcar de confeiteiro). Também é comummente utilizado para decorar ou polvilhar a parte superior de bolos e outras sobremesas.

No entanto, ao contrário do açúcar granulado, o açúcar de confeiteiro tem entre 95 e 97% de sacarose, devido ao facto de conter 3 a 5% de amido de milho em peso, para ajudar a fluir e evitar que se aglomere.

Pode fazer o seu próprio açúcar em pó simplesmente moendo açúcar normal num moinho de café. Se o utilizar de imediato e não tencionar guardá-lo, pode não utilizar o amido de milho.

O açúcar mascavado é uma versão menos refinada do açúcar de cana comum, o que significa que contém uma certa quantidade de melaço e de caramelo, o que lhe confere uma consistência húmida. Por este motivo, as receitas costumam pedir que se meça o açúcar mascavado embalando-o bem no copo medidor. Mas o problema é que, devido à sua consistência húmida, um determinado volume de açúcar mascavado pode conter uma determinada quantidade de ar, dependendo do grau de firmeza com que é embalado.

Devido ao seu teor de melaço, o açúcar mascavado tem um pH suficientemente baixo para ser considerado ligeiramente ácido, o que significa que ativará o bicarbonato de sódio quando os dois forem combinados. E, claro, contribui para a cor castanha, pelo que é importante utilizá-lo em circunstâncias em que não se importe que o seu produto cozinhado fique com uma cor ligeiramente castanha.

Pode fazer o seu próprio açúcar mascavado misturando melaço com açúcar branco normal. Os açúcares amarelos claros e escuros distinguem-se pela quantidade de melaço que contêm e pode misturar o seu de acordo com a tonalidade desejada.

Os açúcares granulados em bruto, por vezes designados por açúcar turbinado ou demerara, são açúcares castanhos cristalinos que são secos, em vez de húmidos. São normalmente utilizados para adoçar o café ou o chá, e não na pastelaria, embora possam ser utilizados na decoração de produtos de pastelaria, onde contribuem tanto para a doçura como para uma textura agradavelmente estaladiça. Com uma textura grosseira, os açúcares em bruto foram menos refinados do que o açúcar branco granulado, mas contêm menos melaço do que o açúcar mascavado comum.

As variedades de açúcares utilizados para decorar têm vários nomes, dependendo da marca. Alguns são opacos (brancos), outros são transparentes e outros estão disponíveis em praticamente todas as cores imagináveis. A sua textura cristalina dá-lhes um crocante caraterístico, o que os torna perfeitos para decorar biscoitos, tartes e bolos. Uma vez que não se dissolvem tão bem, não são geralmente utilizados como o açúcar principal numa massa.