Quanto sal se deve adicionar quando se coze massa?

Existem duas razões para se adicioanr sal à água quando se coze massa, com cada uma a ter efeitos no resultado final do prato.

A primeira é que a maioria das massas tradicionais não contém sal, pelo que adicioná-lo à própria água de cozedura é a única hipótese que tem de dar um sabor eficaz à massa. É claro que a massa pode absorver o sabor dos molhos, mas não pode fazer muito, o que faz com que a base salgada seja um alicerce crítico do sabor.

Em segundo lugar, e de um ponto de vista científico, salgar a água atrasa o processo de gelatinização – ou o inchaço dos grânulos de amido na massa quando entram em contato com a água aquecida – o que resulta numa massa menos pegajosa e mais al dente.

Se alguma vez ouviu dizer que adicionar sal à água da massa ajuda a massa a cozinhar mais depressa, há uma pequena parte de verdade nisso, uma vez que o sal aumenta a temperatura de ebulição da água. Mas, a não ser que esteja a tentar cozinhar a massa uns microssegundos mais depressa, não faz grande diferença.

Quanto ao facto de o sal fazer com que a água ferva mais depressa, na verdade é o oposto, pois o sal aumenta o ponto de ebulição da água. Mas, mais uma vez, por muito pouco.

A principal diferença entre adicionar sal à água a ferver e à água fria é que este se dissolve mais rapidamente devido ao aumento do movimento molecular, ou seja, ao choque das moléculas umas com as outras.

A conclusão: não faz praticamente nenhuma diferença quando se adiciona o sal. Certifique-se apenas de que o sal está completamente dissolvido e que a água está a ferver antes de adicionar a massa à panela.

Muitas receitas de massa não dão instruções para salgar a água da massa – porque isso é algo que os criadores de receitas tendem a tomar como garantido. No entanto, uma boa regra geral é que, por cada meio quilo de massa, terá de encher uma panela grande com cerca de 5 a 6 quartos de água e adicionar 1 1/2 a 2 colheres de sopa de sal marinho.

Embora isso possa parecer muito sal, tenha em conta que a massa não o absorverá todo, pelo que a maior parte irá pelo ralo – literalmente. Por outras palavras, não tenha medo de ser generoso com o sal da próxima vez que cozinhar massa.

Muitas receitas de massa pedem-lhe para reservar alguma da água de cozedura da massa e, em seguida, adicioná-la ao prato para ajudar a casar a massa e o molho. Quando temperar o seu molho, tenha em atenção que, ao adicionar a água da massa, também estará a adicionar sal, por isso tempere apenas ligeiramente o molho.